Bitmap.PixelFormat:=pf8bit;

Доступ к такому формату изображения легко получить, используя TByteArray (определен в SysUtils.PAS):

PByteArray= ^TByteArray;
TByteArray = array[0..32767] of Byte;

(Я думаю (но сам этого не пробовал), что вы сможете получить доступ к pf16bit-изображениям, используя следующие определения в SysUtils.PAS:

PWordArray = ^TWordArray;
TWordArray = array[0..16383] of Word; 

Для того, чтобы обработать 8-битное (pf8bit) изображение, используйте конструктор подобный этому, который создает гистограмму изображения:

TYPE
THistogram  = ARRAY[0..255] OF INTEGER;  
...  


VAR
Histogram:  THistogram;  
i      :  INTEGER;  
j      :  INTEGER;  
Row    :  pByteArray;  


...
FOR i := Low(THistogram) TO High(THistogram) DO
  Histogram[i] := 0;
IF  Bitmap.PixelFormat = pf8bit THEN 
BEGIN
  FOR j := Bitmap.Height-1 DOWNTO 0 DO
    BEGIN
      Row  := pByteArray(Bitmap.Scanline[j]);
      FOR i := Bitmap.Width-1 DOWNTO 0 DO
        BEGIN
          INC (Histogram[Row[i]])
        END
   END
END
...